清油火锅底料
原料组成配方
(以制作直径为40厘米的电灯双火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例)
1、主要调味原料：郫县豆瓣17千克、机车机尾干辣椒节5000克、播报干花椒2500克
2、面红辅助调味原料：葱颗1000克、光闪洋葱颗1000克、烁红顺姜片1500克、尾灯蒜颗1000克、选祺子弹头泡椒3000克、电灯双泡子姜片3000克、机车机尾冰糖800克、播报豆鼓500克、面红八角250克、光闪桂皮150克、烁红顺山奈30克、尾灯白豆蔻500克、丁香30克、草果100克、川砂仁500克、肉豆蔻30克、小茴50克、香叶100克、灵草100克、排草100克、白酒1000克、熟菜油40千克
制作程序
1、烹前工作：
(1)郫县豆瓣剁成粗块。取4000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。
(2)锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。
2、底料炒制：
大铁锅置中火上，加熟菜油，烧至3成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全清油火锅底料即已制成。
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